下列关于“腐乳的制作冶实验,叙述正确的是
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
以下()是名词术语标准。
A、GB/T12140—1989《糕点工业术语》
B、GB15091—1995《食品工业基本术语》
C、GB/T15069—1994《罐头食品机械术语》
D、GB/T12729.1—1991《香辛料和调味品名词》
请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_______。(2)加盐腌制时要注意的是___\_。加盐的作用是____\_、_____\_;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高,则_____\__,盐的浓度过低则_________。(3)配制卤汤时加酒的作用是_____\_。其中酒的含量应控制在_____\_左右,酒精含量过高,____\_;酒精含量过低则____\_。香辛料的作用是_________。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要____\_。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止_________。
下列有关卤汤的描述,错误的是
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A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用
卤汤中香辛料的作用是①调味②促进发酵③杀菌防腐
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A.①②B.①③C.②③D.①②③