腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。

A、对

B、错

磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.

A、调味料

B、香辛料

C、发色剂

D、品质改良剂

（附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

[  ]

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好

鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

D、增量

下列关于“腐乳的制作冶实验，叙述正确的是
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生