分析材料回答下面的问题：
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
（1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
（2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
（3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
（4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
（5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
（6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。
水体近期受到过污染，自净过程正在进行，可见()。
A.水中氨氮含量高，亚硝酸盐和硝酸盐氮含量不高
B.水中氨氮和亚硝酸盐氮含量离，硝酸盐氮含量不高
C.水中亚硝酸盐含量高，氨氮和硝酸盐氮含量不高
D.水中硝酸盐氮含量高，氨氮和亚硝酸盐氮含量不高
E.水中氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐氮含量均高
关于试带法亚硝酸盐的叙述，错误的是
A.标本久置引起假阳性
B.采用亚硝酸盐还原法
C.阴性结果不能完全排除细菌感染
D.颜色深浅与感染的细菌数量成正比关系
E.阳性结果不能完全肯定，需细菌培养证实
水体长期以来一直受污染（）
A、水中氨氮含量高，亚硝酸盐和硝酸盐氮含量不高
B、水中硝酸盐氮含量高，氨氮和亚硝酸盐氮含量不高
C、水中亚硝酸盐氮含量高，氨氮和硝酸盐氮含量不高
D、水中氨氮和亚硝酸盐氮含量高，硝酸盐氮含量不高
E、水中氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐氮含量均高