国家开放大学形考专业《酒店餐饮服务与管理》作业及答案8

餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是()。

A.原料采购

B.与最终顾客协调

C.商品运转

D.与最终客户接触

本题答案：
A

()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。

A.中国饮食文化体系

B.法国饮食文化体系

C.土耳其饮食文化体系

D.美洲印第安人饮食文化体系

本题答案：
A

()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

本题答案：
B

净料率是原料()的比率。

A.可用部分与全部

B.可用部分与丢弃部分

C.丢弃部分与全部

D.丢弃部分与可用部分

本题答案：
B

下面哪一项不是西餐常用的服务方式?()

A.美式服务

B.俄式服务

C.自助式服务

D.共餐式服务

本题答案：
D

电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。

A.原料加工

B.面点加工

C.电热

D.燃料

本题答案：
C

餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于()。

A.合约经营

B.连锁经营

C.特许经营

D.租赁经营

本题答案：
D

餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A.菜肴实物

B.服务员的口才

C.厨师的手艺

D.菜单

本题答案：
D

餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受?()

A.经常光顾的宾客

B.安排宴会的宾客

C.慕名而来的宾客

D.带孩子的宾客

本题答案：
C

某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。

A.阴凉贮存库

B.冷藏库

C.冷冻库

D.干货库

本题答案：
B

人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。

A.三层、五类食物

B.四层、六类食物

C.五层、七类食物

D.六层、L类食物

本题答案：
B

餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。

A.破除用工定势

B.克服人的惰性

C.创造学习机会

D.C

本题答案：
D

国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A.住宿餐饮企业及其从业人员

B.文化娱乐场所及其从业人员

C.商场及其从业人员

D.C

本题答案：
D

已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。

A.20元

B.112元

C.12元

D.128元

本题答案：
A

餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。

A.核心

B.保证

C.前提

D.C

本题答案：
A

餐饮标准成本(名词解释)

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厨房产品质量(名词解释)

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餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。()

A.正确

B.错误

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医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。()

A.正确

B.错误

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厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。()

A.正确

B.错误

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西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。()

A.正确

B.错误

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餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。()

A.正确

B.错误

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标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。()

A.正确

B.错误

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肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。()

A.正确

B.错误

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餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。()

A.正确

B.错误

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餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。()

A.正确

B.错误

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中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。()

A.正确

B.错误

餐饮菜点创新方法有哪些?

餐厅服务质量控制有哪几种方法?

餐饮外部促销的主要形式是什么?

结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。