酪蛋白

牛奶加酸凝固的原理是（）。

A、破坏酪蛋白胶粒表面的水膜

B、中和所带电荷

C、使酪蛋白达到等电点

D、分解κ-酪蛋白产生糖肽

调制奶又叫人乳化奶，重点调制哪组营养素比例（）

A、乳糖和脂肪

B、乳糖和维生素

C、酪蛋白和乳清蛋白

D、酪蛋白和球蛋白

E、乳糖和酪蛋白

在牛乳加工中特别是牛奶消毒过程中如何提高其热稳定性，防止牛奶酪蛋白中的丝氨酸磷酸与钙离子结合产生沉淀，可能采取的措施为（）。

A、采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间斥力

B、采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间斥力

C、采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间引力

D、采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间引力

试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？

下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A、牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％

B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％

D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％

E、酪蛋白属于结合蛋白

婴儿消化不良时呈蛋花样便，其成分为（）

A、脂肪

B、胆固醇

C、酪蛋白

D、脂肪及酪蛋白

E、黏液

在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

PH值4.6时沉淀的一类蛋白质为（）。

A、α-酪蛋白

B、乳清蛋白

C、脂肪球膜蛋白

D、γ-酪蛋白

下列食品对防治放射损伤较有作用的是（）

A、酪蛋白

B、橄榄油

C、玉米粉

D、玉米粉与脱脂大豆混合

E、酪蛋白与玉米粉混合

奶中的蛋白质可以分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，这两者的比例分别为40:60;在牛乳中，酪蛋白与乳清蛋白的比值为80:20。因此人乳更易于消化。()

A酪蛋白

B橄榄油

C玉米粉

D玉米粉与脱脂大豆混合

E酪蛋白与玉米粉混合

将牛奶进行稀释的主要目的是（）

A、减少热量

B、降低脂肪的浓度

C、降低酪蛋白的浓度使酪蛋白凝块变小

D、减少热量与降低脂肪的浓度

E、减少乳清蛋白含量

A、含酪蛋白颗粒细软易吸收

B、含乳清蛋白、不饱和脂肪酸多

C、含酪蛋白多、钙质丰富

D、含乳白蛋白多、叶酸少

E、含糖多、蛋白及脂肪少

牛乳的特点是（）

用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。

A、对

B、错

下列哪些不是母乳蛋白质的特点（　）

A、含量高于鲜牛奶

B、生物学价值高于牛奶

C、乳清蛋白与酪蛋白比值高于牛奶

D、酪蛋白在胃内，易于形成小而柔软的乳凝块

E、乳清蛋白易于消化吸收

蜡样芽胞杆菌能产生

A、淀粉酶和溶菌酶

B、卵磷脂酶和酪蛋白酶

C、卵磷脂酶和淀粉酶

D、酪蛋白酶和淀粉酶

E、卵磷脂酶和溶菌酶

下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（　　）。

A、牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％

B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％

D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％